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啤酒中色度、濁度的測定和生熟啤酒的鑒別

1.試樣的制備(GB/T4928-2008)
方法提要:在保證樣品有代表性,不損失或少損失酒精的前提下,用振搖、超聲波或攪拌等方式除去酒樣中的二氧化碳氣體。
(1)**法
將恒溫**15℃~20℃的酒樣300mL倒入1000mL錐形瓶中,蓋塞(橡皮塞),在恒溫室內,輕輕搖動、開塞放氣(開始有“砰砰”聲),蓋塞。反復操作,直**無氣體逸出為止。用單層中速干濾紙(漏斗上面蓋表面玻璃)過濾。
(2)第二法
采用超聲波或磁力攪拌法除氣,將恒溫**15℃~20℃的酒樣300mL移入帶排氣塞的瓶中,置于聲波水槽中(或磁力器上),超聲(或攪拌)一定時間后,用單層中速干濾紙過濾(漏斗上面蓋表面玻璃)。
注:要通過與**法比對,使其酒精度測定結果相似,以確定超聲(或攪拌)時間和溫度
(3)試樣的保存
將除氣后的酒樣收集于據賽錐形瓶中,溫度保存在15℃~20℃,密封保存,限制在2h內使用。
啤酒試樣的制備((GB/T4928-1991)
原理:用反復注流等方式除去啤酒中的二氧化碳,以消除其在理化分析中的影響。
樣品制備:
方法一
取預先在冰箱中冷**10-15℃的啤酒500-700mL于清潔、干燥的1OOOmL搪瓷杯中,以細流注入同樣體積的另一搪瓷杯中,注人時兩搪瓷杯之間距離約20-30cm。反復注流50次(一個反復為一次),以充分除去酒中二氧化碳,靜置。
方法二
取預先在冰箱中冷**10-15℃的啤酒,啟蓋后經快速濾紙過濾**三角燒瓶中,稍加振搖,靜置,以充分除去酒中的二氧化碳。
樣品保存
除氣后的啤酒,用表面玻璃蓋住,其溫度應保持在15-20℃左右備用。
啤酒除氣操作時的室溫應不超過250℃。
2.啤酒中色度的測定
原理:將除氣后的酒樣注入EBC比色計〔或SD色度儀)的比色皿中,與標準色盤比較,確定酒樣的色度。
儀器:EBC比色計(或SD色度儀)。
試劑和溶液:哈同(Hartong)基準溶液:稱取重鉻酸鉀(K2Cr2O7)0.1g(****0.001g)和亞硝酰鐵氰化鈉{Na2[Fe(CN)5NO) ]}·2H2O}3.5g(****0.001g),用水溶解并定容**1 OOOmL,貯于棕色瓶中,于暗處放置24h后使用。
分析步驟:
(1)儀器的校正:將Hartong溶液注入40mm比色皿,用色度計測定。其標準色度應為15EBC單位;若使用25mm比色皿,其標準讀數為9.4EBC。儀器的校正應每周一次。
(2)將已制備好的酒樣(否則需濾紙過濾)注入25mm比色皿中,然后放到比色盒中,與標準
色盤進行比較,當兩者色調一致時,即可直接讀數為結果。
(3)計算
如使用其他規格的比色皿,則需要換成25mm比色皿的數據為其結果換算式如下
 
式中:SD— 樣品的色度,EBC單位;
B1— 實測色度,EBC單位;
B2— 使用比色皿厚度,mm;
25— 換算系數,mm。
3.啤酒中濁度的測定
原理:EBC濁度計是利用光學原理測定啤酒由于老化或受冷而引起的混濁。其測量是利用富爾馬肼(Formazin)標準濁度液校正濁度計,直接測定啤酒樣品的濁度,以濁度單位EBC表示。
儀器:濁度測定儀、0.2mm濾膜、燒瓶、100ml容量瓶
試劑:(1)無濁度水:將蒸餾水通過0.2mm濾膜過濾,收集于用濾過水蕩洗兩次的燒瓶中。
(2)濁度貯備液
① 硫酸肼溶液(10g/L):稱取1.000g硫酸肼((NH2)2SO4·H2SO4)溶于水中,定容**100ml。靜置4h使其完全溶解。
② 六次甲基四胺溶液(100g/L):稱取10.00g六次甲基四胺((CH2)6N4)溶于水中,定容**100ml。
③ 富爾馬肼標準溶儲備液:吸取25.00ml硫酸肼溶液于一個具塞錐形配中,邊攪拌邊用吸管加入25.00ml六次甲基四胺溶液,搖勻。于室溫下靜置反應24h后使用。此溶液濁度為1000EBC單位,在二個月內可保持穩定。
④富爾馬肼標準溶使用液:分別吸取富爾馬肼標準溶儲備液0 ml、0.20ml、0.50 ml、1.00 ml于4個1000ml容量瓶中,加蒸餾水稀釋**刻度,搖勻。該標準濁度使用液的濁度分別為0EBC、0。2EBC、0.5EBC、1.0EBC。該溶液應當當天配制當天使用。
測定:(1)開啟儀器背后右下角電源開關(2)將除氣但未經過濾,溫度在20±0.1℃的試樣倒入試樣瓶內到刻度線,蓋緊瓶蓋,用不落毛軟布擦凈試樣瓶上的水跡和指?。?)將裝好待測溶液的試樣瓶,置入試樣座內,并保證試樣瓶的刻度線應對準試樣座上的白色定位線,然后蓋上遮光蓋(4)稍等片刻(約1~2秒)按測量鍵儀器進入測量狀態,在快速模式約4秒,平均模式約13秒儀器顯示測量結果。
4.生熟啤酒的鑒別
原理:不經巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌的啤酒,酒體中各種酶系仍保持著活性。其中的蔗糖轉化酶可以將蔗糖分解為葡萄糖,利用葡萄糖鑒別試紙可以檢查酒體中的蔗糖轉化酶活性。
儀器(1)移液管 ;(2)試管 ;(3)恒溫水?。嚎販鼐?plusmn;0.5℃ 
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