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論面粉的灰分與白度介紹灰分與白度歷來是衡量面粉精度的兩項主要指標。七十

灰分與白度歷來是衡量面粉精度的兩項主要指標。七十年代前,我們多以粉色來評定面粉質量的高低,白者為好,黑者為次。進入八十年代,隨著改革開放的進一步深入,我**先后從十多個**家引進了200多條面粉生產線和先進的制粉工藝,評定面粉精度的高低也與**際標準接軌,從而確立了以灰分高低作為評定面粉精度的質量標準。  
    按常規來說,面粉的灰分與白度應該是統一的,即面粉的灰分越低,粉色就越白,質量也就越好。但是,在長期的生產實踐中,我們發現問題并非如此簡單。同樣是生產等級專用粉,有些廠家的面粉灰分并不高,但粉色卻很差,特一粉在市場上當特二粉賣都沒人要。對面粉加工這樣一個十分薄利的行業來講,企業肯定會虧損。于是廠長經理們只能把希望寄托在增白劑身上。大量使用增白劑不但會危害人身健康,還會增加成本,增加灰分,并使面粉中的脂肪酸起化學反應,生成醛類和酮類,產生苦臭味;使面粉中的胡蘿卜素不能在人體內轉化為維生素A,面粉中的維生素E也將被破壞掉。且增白效果也不一定就理想,因為面粉中的麩星、黑星是不可能被漂白的。增白劑中過氧化苯甲酰只能將面粉中的葉黃素退色,使面粉底色由淺黃變白反而襯托出麩星、黑星更加顯眼。 
    應該說灰分是各面粉加工和食品加工企業衡量面粉精度的主要標準,因為灰分對于許多食品的制作工藝和口感有重要影響;而白度是老百姓和飲食業衡量面粉精度的主要標準,因為白度對食品的直觀形象起主要作用。這是幾千年的傳統決定的,在相當長的時間內不會改變。所以在保證較高出粉率的前提下,如何生產出低灰粉、高白度或高出率、高白度的產品,是許多制粉工作者終生研究的主要課題。下面就灰分和白度的關系及如何降低灰分、提高白度、提高出粉率談幾點意見。 
 一.  面粉的白度和灰分的關系 
    一般來講,面粉的白度和灰分是統一的,即灰分低面粉就白,面粉白灰分就低。生產高等級面粉即灰分低于0.50%以下時可以說是基本不變的規律。但在生產普通標準粉、特二粉、特一粉時情況就會發生變化,有時是很大的變化。筆者經常碰到這樣的情況:灰分在0.90%的面粉沒有灰分1.10%的面粉白;灰分在0.75%的面粉沒有灰分0.85%的面粉白;有的0.70%灰分的面粉反而比0.65%灰分的粉色白。有的廠生產出粉率在65%的特一粉不如有的廠出粉率在75%的特一粉的粉色白。為什麼出粉率高的面粉比出粉率低的面粉白?為什麼灰分低的面粉反而比灰分高的面粉黑?表面看是一個不可思議的問題,實際上有它的內在原因?;曳指叩秃统龇勐矢叩蛯γ娣凵珴傻挠绊?說到底只有一個因素,就是麩星和黑星的含量問題。因為影響面粉色澤的因素主要是麩星和黑星的多少;而影響面粉灰分的因素不但有麩星和黑星,更重要的是還要看糊粉層進入面粉的多少。糊粉層是無色透明物質,占麥皮總量的40~50%,具有營養豐富的多種物質,灰分含量雖高,但對粉色影響不大。當麩星和黑星的含量高,而糊粉層的含量少時,面粉的色澤就黑,灰分并不一定高;當麩星和黑星的含量低, 而糊粉層的含量高時,面粉的灰分高而色澤卻白。如果要得到灰分低、色澤白的面粉,那就要嚴格控制面粉中麩星、黑星和糊粉層的含量;如果要想得到高出率且色澤又白的面粉,那就要多刮些糊粉層,嚴格控制麩星和黑星的進入。其方法不外下面講的幾個方面。  二.  影響面粉灰分和白度的因素
 
 
 1. 小麥品質的影響 
  1.1 白麥與紅麥 
    白麥的表皮發黃,色澤較淺,麩星進入面粉后對粉色的影響不大。白麥皮薄,胚乳含量高,灰分低,出粉率高,且粉色好;紅麥表皮較厚,色澤較深,麩星進入面粉后對粉色的影響較大。紅麥出粉率低,且粉色發暗,在出粉率、灰分相同時與白麥相比,白度要相差2~3度。 
  1.2 軟質麥與硬質麥 
    軟質麥皮厚,胚乳與麥皮不易分離,比重輕,出率低,但面粉白,有光澤,粉色耐看;硬質麥皮薄,含粉率高,容易剝刮,但粉色白度稍差。   1.3 花麥 
    花麥是白麥與紅麥的混合物,特性介于白麥與紅麥之間,其物質性能較為復雜;隨著紅、白麥比例的變化,面粉的白度和灰分規律性差,不易掌握。 
**產小麥品種有幾百個,各個地區都有幾**幾十個品種同時在種植,加之千家萬戶的自由種植,專種、專收、專儲的單一品種不多,特別是真正的軟麥與硬麥就更少見。因此,對于**產小麥進行搭配就顯得十分必要。小麥搭配合理,不僅可以提高產量、穩定質量、提高出粉率,而且對穩定面粉的品質也具有十分重要的意義。  2. 制粉工藝的影響 
  2.1 清理工藝 
    目前對**產小麥的清理,一般采用三篩、兩打、兩去石、一精選、兩去磁、兩次著水的工藝比較多。不同的地區、不同的麥質可根據不同情況采用不同的清理工藝。較完善的清理工藝一般能夠滿足制粉工藝對入磨麥的要求,它不但能夠有效的清除有機雜(特別是黑色草籽)和無機雜,降低灰分和含砂,同時能夠保證合理的水分和潤麥時間,以便在磨研時以利于胚乳與麥皮的分離,保持麥皮的韌性,使麩皮較為完整,減少進入面粉的機會,從而保證面粉具有較低的灰分和滿意的白度。   2.2 制粉工藝 
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